任何民族的存在和发展，都离不开饮食。而每个民族的饮食文化，都是由其不同地域环境、物产气候、经济生活、宗教信仰、风俗习惯等因素形成的。古语云：“一方水土，养一方人”，“千里不同风，百里不同俗”，说的正是这个道理。所以，在我们这块神圣的土地上，生息繁衍着的各个民族，都依据其地缘、物产、经济、宗教等各方面的差异，创建了具有本民族特点的饮食风俗。各个民族饮食风格有如朵朵鲜艳之花，装扮、点缀成了伟大中华民族庞大纷繁、绚丽多彩的饮食文化大花园。这座大花园与法国、土耳其并誉为世界烹饪的三大风味体系。

锡伯族是中国古老的少数民族之一。自古以来亦形成了本民族特有的饮食习俗，像一朵鲜花，绽放于祖国饮食文化大花园万紫千红的花丛之中。

一、决定锡伯族食俗的因素

地理环境。锡伯族诞生于嫩江流域大兴安岭一带，山多、林密、水丰、有着山珍、野味、水产等丰富的物质资源。随着生产的发展，族人从渔猎、采集活动演进到农、副、牧、渔业的生产活动，为生存提供了更多更好的动植物原料。锡伯族的民俗食风也有了很大的发展和提高。以后多次的迁徙活动，来到辽宁、吉林、黑龙江和新疆。

新疆锡伯族，在完成“屯垦戍边”任务中，不仅胜利圆满地担负起了保卫边疆的神圣使命，他（她）还还开荒地、辟耕地，修大渠，兴水利，在大发展农业生产的同时，也积极开展了畜牧业和园艺业，渔业和冬季狩猎活动也具有相当规模，农作物有小麦、玉米、高粱、谷子、胡麻、豌豆等—还有各种蔬菜和水果。家畜饲养有羊、牛、马、鸡、鸭、猪等。伊犁河里捕获的各种鱼，也是百姓们饭桌上的美味佳肴。

东北各省锡伯族，主要从事农业生产，还有园艺、家畜业，以及较少的渔业。农作物有高粱、玉米、粳子、小麦、谷子、黄豆及少量杂粮。后来稻子有较大的发展。家畜主要是猪、鸡、鸭，还有用于耕种的马、牛等。园田里种植的豆角、茄子、黄瓜、白菜、萝卜、青椒、土豆、大葱等是百姓们全年用菜来源。渔业，主要是捕打居住地附近河流、水池自然生长的各种鱼类。这里特别提出：黑龙江省肇源县锡伯族同胞清朝时“出鳇鱼差”，在松花江饲养鳇鱼，每年向朝廷进贡。“出鳇鱼差”的锡伯族后代，至今仍有圈养鳇鱼为业，不过不纳贡朝廷了。

上述丰富多彩的动植物原料，是锡伯族生存、发展最基本的物质条件，也是锡伯族食俗形成最雄厚的物资条件。

气候条件。锡伯族从诞生地到迁徙后的居住地，都属于祖国的北方地域。温度低、气候冷，夏短冬长、无霜期短，给生产和生活都带来了诸多困难和不便，直接影响了新鲜蔬菜的种植与保管。锡伯族采取窖贮（白菜、土豆、萝卜），干（晒）贮（茄子、葫芦干、粉条），水（渍）贮（酸菜），腌贮（咸玉根、咸白菜、咸青萝卜），冻贮（冻肉、冻豆腐、冻葱）等方法，延长蔬菜的保存时间，积极扩大菜源。

经济状况。锡伯族先民曾经入主中原，有过荣耀和辉煌。但后经许多次迁徙活动，从北向南，自东向西，再从南返北，历经沧桑。新疆锡伯族高举爱国主义旗帜，“屯垦戍边”，巩固了国防，发展了经济，他（她）们维护了民族的光荣传统，弘扬了民族精神，增强了团结。在保卫边疆、建设边疆、发展边疆、繁荣边疆伟业中，做出了卓越的贡献。新疆锡伯族同胞，是锡伯族的优秀代表，是锡伯族的骄傲。

东北各省锡伯族，“移民屯田”，“在旗当差”定居“牛录”，经济滞后。许多族人生活窘迫，“不能养其妻子”。基本保持着传统古老的简单朴实的饮食习惯。

民族交流。锡伯族经过十次的迁徙活动，广泛接触了当地各民族同胞，促进了彼此间的了解，密切了关系，加深了感情，增强了团结与合作。通过进一步交流，互相学习，互相借鉴，对提高锡伯族文化修养和改善饮食习惯，起到了积极作用。

东北各省锡伯族长期生活于蒙古族、满族、汉族之间，交往频繁，了解深刻，关系密切。民族间饮食习惯交流过程，应是互相渗透，互相影响，取长补短，共同提高的过程。锡伯族受益匪浅，饮食习惯得到了很大的改善。因此，在许多菜点的命名、选料、制作上，往往是相同或近似的。

新疆锡伯族与当地各民族和睦相处，既保持了本民族特有的民风食俗，也向当地兄弟民族学会了吃抓饭、烤馕、喝奶茶等习惯。

二、锡伯族食俗内容

（一）日常食俗

锡伯族习惯一日三餐。主食以米、面为主。新疆锡伯族以肉（羊、猪、牛），菜为辅；东北各省锡伯族以菜、蛋为辅。米，过去以秫米（高粱米）居多；面主要是发面饼。锡伯族居住北方，以咸味为主。为驱寒取暖喜欢“趁热吃”，并擅炖、烀、涮、烧等制法。锡伯族家家户户都有“下大酱”的习惯。“大酱”作为调味品，全年食用。春天新鲜蔬菜少，多以各种各样的腌制咸菜、花花菜，炖各种干菜和采集的山野菜、地野菜蘸酱，作为菜肴下饭。炒韭菜、烙韭菜盒子，是不可少的鲜嫩菜品和精美主食。夏秋季节，黄瓜、茄子、掐葱叶拌凉菜，炖豆角，炖土豆茄子，炖窝瓜土豆，炒土豆片、土豆丝等等，大大丰富了各家各户的饭桌。“炒盐豆”理是一道美味佳肴。此菜平时较少制作食用，一般是秋收农忙季节为主要劳动力食用。“炒盐豆”配以主食秫米（高粱米）水饭，饭可口，菜酥香，吃的好，干劲足，会大大加快秋收速度。“炒盐豆”的制作非常简单。将黄豆洗净用水浸泡，下锅温火炒，用勺上下左右不断翻动（千万不要炒糊）。豆在锅里发出乒乓爆响，散发出豆香味，改小火继续翻动片刻，出锅装盆，立即喷上备好的盐水，并上下抖动，使盐水均匀附于豆皮上，盖严闷好，待黄豆皮面出现皱纹时即成。此菜里酥外脆，皮略带咸味。冬天主要吃贮菜。炖酸菜粉条、炖白菜冻豆腐、炖牛肉萝卜、炖土豆白菜。新疆锡伯族冬天猎获的野猪、野鸭、野兔、黄羊、亦是饭桌上的野味佳品。鸡蛋、鸭蛋是锡伯族家家户户常年必备的较高档次的菜肴。鸡蛋，炒、煮、煎吃居多。腌咸鸡蛋、鸭蛋煮熟，则是招待客人下酒佐餐的佳馔。

（二）宗教祭祀礼仪食俗

锡伯族信仰萨满教，也有信仰喇嘛教。普遍禁食狗肉。锡伯族供奉“喜利妈妈”和本族家谱。每到过年（农历除夕）家家户户都要摆上点心水果等供品，全家叩拜，表示对神灵和祖先的尊崇虔诚之情。锡伯族进食时还有许多规矩，食用的发面饼上桌时分天面地面，天面必须朝上，地面朝下，切成四瓣摆在桌边。吃饭不得坐门坎或站立边走边吃。禁止用筷子敲打饭桌碗碟。不准把筷子摆放碗上。进餐要按长幼就坐，以西为上。男子坐炕里边，妇女坐炕沿边。公公与儿媳不得同桌。

（三）筵席食俗

锡伯族是勇敢、勤劳、好客的民族，家里来了客人，都要多添几个菜，表示尊重和欢迎。新疆锡伯族宴请尊贵客人，要当客人面宰活羊，用几十分钟烹调出全羊席进行款待。东北各省锡伯族过去杀“年猪”宴请之风较盛。凡是杀“年猪”的人家，都邀请远亲近邻来吃“白片肉”、“血肠”。有的还可稍带些猪肉回家食用。“白片肉”：将新鲜五花三层带皮猪肉切成三、四寸方块，入锅烀熟。捞出用快刀切薄片，趁热蘸清酱（酱油）、蒜泥、韭菜花食用。肥而不腻，满口溢香。“血肠”：将猪血除泡去渣，灌入猪明肠内，两头扎紧扎牢，入清入锅加热煮七八成熟（用竹签尖扎肠表面不冒血筋为好，千万不能煮得时间长了，如出现蜂窝状则煮老了）。出锅待凉，切三分厚片整齐装碗。再以滚烫烀肉汤盛碗反复涮兑，看血肠呈一面凸一面凹形状即成。趁热蘸蒜泥、韭菜花食用。鲜嫩可口，味美香醇。

锡伯族招待门婿的规格也是很高的。“丈母娘疼女婿，一炖一母鸡。”母鸡是下蛋的，杀了给门婿下饭，可见并非一般。

锡伯族最讲究的筵席应是婚嫁“红喜事”和年老长者寿终的“白喜事”。婚嫁“红喜事”，族人一般都宴请亲朋好友和近邻，特别是娘家的客人，可根据本家经济状况，操办的时间长短、规格大小不同而已。筵席前桌上都要摆放四个压桌碟（咸菜、大酱，但咸菜大酱上边必须有辣椒油）。筵席为六碟六碗。年老人者寿终“白喜事”操办，完全是经济富裕有钱的族人。后代为表示尊老尽孝，在丧事期间，高搭席棚，请来僧、道、鼓乐班、高奏仙乐，咏颂经文，默然祈祷，超渡亡灵，荣登极乐。同时大摆筵席，宴请亲朋好友与近邻。筵席均为八大碗。天论是六碟六碗，还是八大碗，都要有“烧肉”、“丸子”两道主菜。

（四）节日食俗

锡伯族节日可分两类：一类是与其他各民族相同，像过年（春节）、清明节、端午节等等。另一类是纯民族化的节日，像“西迁节”、“抹黑节”等等。过年（春节）是锡伯族大节日，进腊月（农历12月）各家各户忙着杀猪、宰羊、置办各种年货，赶制各种年饭，准备足够正月吃的各种熟食。大年三十（除夕）合家吃团圆饭，最好的饭菜齐摆上，家庭成员没赶上回来的，在桌子上留下空位，摆上碗筷。除夕夜包饺子初一吃。初二吃长寿面，初五还吃饺子，“掐破五”。一直到农历二月二日“龙抬头”，吃烀猪头、猪爪。至此大年才算过完。

农历四月十八日是锡伯族“西迁节”（怀亲节）。这是为纪念锡伯族同胞从东北西迁胜利到达新疆伊犁地区的节日。新疆锡伯族每逢农历四月十八日，都要在寺庙起灶，杀猪宰羊，吃高粱米饭，吃鱼，吃肉，共同聚餐，隆重庆祝。有些人还要三五成群合伙结队到野外游玩聚餐。东北各省锡伯族届时也举行各种各样的庆祝活动。

（五）药用食俗

锡伯族有许多防病治病的药用食俗。有些是老少妇幼皆知，白菜解毒，萝卜顺气，芹菜宽肠，韭菜补阴，大葱壮阳，黄瓜减肥，绿豆消暑，茄子活血，大蒜杀菌治痢疾，鲜姜驱寒治感冒。窝瓜子仁打蛔虫治肚子疼。炒糊米（炒高粱米）冲开水当茶喝，暖胃、健胃、助消化。这是锡伯族人常年的茶水，也是招待客人的饮料。这里特别要提出“辣菜”治感冒一例。“辣菜”，主料玉根头（芥菜头），配料玉根英（茎和叶）、红萝卜。制法：玉根头洗净去须、去斑，切寸块，玉根英切段，红萝卜切丝。玉根头块、玉根英段入清水锅加热煮熟，捞出放凉。用盆将玉根头块垫底，上摆玉根英，再散放红萝卜丝。然后浇上已凉煮玉根的清汤，盖紧闷严。发酵一宿即成。此菜系凉菜，要蘸酱食用。“辣菜”，辛辣味很浓，具有驱寒、通气功能。食用时清凉鲜爽可口，也会刺鼻、冲脑，刺激五官神经，出现打喷嚏、酸鼻子、流眼泪等现象。对预防和治疗伤风感冒很有益处。

本人撰写过程中，得到了许多锡伯族同胞和饮食服务界专家学者的大力支持和帮助。这里表示衷心感谢。由于作者水平有限，文中对锡伯族食俗的一些见解，肯定会有错误、遗漏和不妥之处。热忱恳请锡伯族同胞及有关同志批评指正。

（本文原载《沈阳市锡伯族第四次学术研讨会论文集》，2000年9月25日）